邀请凯撒参加你的新年宴会

许多世纪以前，莫斯科新年大餐的主菜是烤天鹅。如果今天你居住的地方没有天鹅，你可以没有它们，而是从今天种类繁多的野生和养殖家禽中选择。毕竟，传统确实要求在节日里供应家禽。这在俄罗斯有很长的历史。

“在沙皇亲自分发面包之后，仆人们庄严地走进餐厅，高举着金色和银色的盘子，上面盛着装饰着羽毛和镀金喙的烤天鹅。”这是奥地利外交官西格蒙德·冯·赫伯斯坦在《莫斯科笔记》中对克里姆林宫举行的一场仪式的描述，他曾两次访问俄罗斯首都，一次是在1517年，一次是在1526年。

管家们出去拿食物，拿来了伏特加，这总是在晚餐开始时喝的，然后是烤天鹅，在教堂日历允许吃肉的日子里，他们几乎总是把烤天鹅作为第一道菜招待客人。三只天鹅摆在国王面前。他用刀子刺穿他们，看看哪一个比其他的更好。靠近餐室的门有一张桌子，用来切食物;在那里，他们雕刻天鹅，在一个盘子上放四个翅膀，在另一个盘子上放四条腿……当我们开始吃烤天鹅时，他们用醋调味，加盐和胡椒。酸牛奶也是为了同样的目的，泡菜和李子也是用同样的方法制作的。”

瑞典国王查理九世(1604-1611)的使节佩尔松·德·埃尔勒松达写道:“如果没有烤天鹅，主人就没有多大的荣耀。”客人也不感到荣幸，因为这道礼仪菜不是为他们准备的。

在这些皇家盛宴上，有多达200道菜。不仅是天鹅被烤;节日菜肴由鹤、苍鹭、鸽子、云雀、矶鹬甚至火烈鸟制成，尽管火烈鸟被猎杀只是为了它们的舌头，而舌头是美食家们非常看重的。

18世纪发生了一个重要的变化。野鸟让位于家鸟。在1795年至1798年出版的瓦西里·列夫申(Vasily Lyovshin)的《俄罗斯烹饪》(Russian Cookery)中，没有提到天鹅，但有烤野鸡、松鸡、矶鹞和画眉的食谱。

鹅和鸭成了节日冬季餐桌上的新宠。大家都很熟悉谷仓里的鹅，自古以来就有人做鹅，但鸭子不一样。直到18世纪，它才被当作家禽饲养。但是野鸭有从北纬地区飞到南方庆祝圣诞节的习惯。因为当霜冻覆盖池塘或河流的表面时，它们开始离开它们在北方夏季的栖息地，那时的温度有时会从白天的“正”降至晚上的“负”。所以鸭子的尸体可以在这个短暂的季节变化期间被冷冻，一直保存到圣诞节。

在贵族或修道院的农场里，鸭子可以被冷冻起来。但是……为什么?为什么要花那么多时间和精力，而冬天有很多其他的野禽:野鸡、鸨、松鸡、榛松鸡和鹧鸪，仅举几例。这就是为什么鸭子在那个时候不是一道常见的圣诞菜。

当鸭子在农场饲养时，一切都改变了。然后在圣诞餐桌上欢迎他们。

但是，不知怎的，duck这个词还是太简单了。这对俄国贵族来说并不是一种罕见的美味。沙皇的天鹅在每个人心中仍然记忆犹新。野鸡是一种稀有的鸟类，并不总是能找到。这时，一位海外客人来帮忙了:珍珠鸡。

烹饪专家伊琳娜·乌瓦洛娃(Irina Uvarova)在她1915年出版的《新食谱》(New Cookbook)中写道:“如果煮得好，珍珠鸡几乎可以取代野鸡。”“雏鸡的肉——一岁以内——和野鸡的肉非常相似，很多人都分不出区别。”

珍珠鸡在欧洲自古就为人所知。这种鸟在古罗马厨师中很受欢迎。在中世纪早期黑暗的日子里，这些食谱被遗忘了。直到15世纪，葡萄牙旅行者才将珍珠鸡带回欧洲。这种鸟从伊比利亚半岛传播到许多欧洲国家。

科学家对这些鸟的兴趣不如厨师。直到18世纪，他们才开始研究它们，当时他们确定它们真正的故乡是西非，更准确地说，是在几内亚湾及其周围，因此在英语中被称为几内亚湾。俄语是цесарка。

珍珠鸡直到18世纪才传入俄罗斯。俄罗斯君主制的“黄金时代”需要合适的符号。这个名字цесарка——凯撒(或沙皇)的鸟——是完美的。也许一切都变得更简单了。在那个时代，来自维也纳的神圣罗马帝国皇帝的代表被称为凯撒的大使。也许他们的厨师把这种鸟带到了他们身边，所以它就有了这个名字。

如今，美味的鸡或母鸡是罕见的。但珍珠鸡第一口就很好吃。那么，你期望什么呢?这是猎禽，不是家禽。这是最接近野鸡的烹饪品质。事实上，古老的食谱上写着:“在任何食谱中都可以用珍珠鸡来代替野鸡。”

我们要做的这道菜又快又简单。但尽管如此(或者可能正因为如此)，它保留了这种皇家鸟类的纯正风味。

雪利奶油酱珍珠鸡配苹果

成分

苹果:

酱汁:

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