许多世纪以前,莫斯科新年大餐的主菜是烤天鹅。如果今天你居住的地方没有天鹅,你可以没有它们,而是从今天种类繁多的野生和养殖家禽中选择。毕竟,传统确实要求在节日里供应家禽。这在俄罗斯有很长的历史。
“在沙皇亲自分发面包之后,仆人们庄严地走进餐厅,高举着金色和银色的盘子,上面盛着装饰着羽毛和镀金喙的烤天鹅。”这是奥地利外交官西格蒙德·冯·赫伯斯坦在《莫斯科笔记》中对克里姆林宫举行的一场仪式的描述,他曾两次访问俄罗斯首都,一次是在1517年,一次是在1526年。
管家们出去拿食物,拿来了伏特加,这总是在晚餐开始时喝的,然后是烤天鹅,在教堂日历允许吃肉的日子里,他们几乎总是把烤天鹅作为第一道菜招待客人。三只天鹅摆在国王面前。他用刀子刺穿他们,看看哪一个比其他的更好。靠近餐室的门有一张桌子,用来切食物;在那里,他们雕刻天鹅,在一个盘子上放四个翅膀,在另一个盘子上放四条腿……当我们开始吃烤天鹅时,他们用醋调味,加盐和胡椒。酸牛奶也是为了同样的目的,泡菜和李子也是用同样的方法制作的。”
瑞典国王查理九世(1604-1611)的使节佩尔松·德·埃尔勒松达写道:“如果没有烤天鹅,主人就没有多大的荣耀。”客人也不感到荣幸,因为这道礼仪菜不是为他们准备的。
在这些皇家盛宴上,有多达200道菜。不仅是天鹅被烤;节日菜肴由鹤、苍鹭、鸽子、云雀、矶鹬甚至火烈鸟制成,尽管火烈鸟被猎杀只是为了它们的舌头,而舌头是美食家们非常看重的。
18世纪发生了一个重要的变化。野鸟让位于家鸟。在1795年至1798年出版的瓦西里·列夫申(Vasily Lyovshin)的《俄罗斯烹饪》(Russian Cookery)中,没有提到天鹅,但有烤野鸡、松鸡、矶鹞和画眉的食谱。
鹅和鸭成了节日冬季餐桌上的新宠。大家都很熟悉谷仓里的鹅,自古以来就有人做鹅,但鸭子不一样。直到18世纪,它才被当作家禽饲养。但是野鸭有从北纬地区飞到南方庆祝圣诞节的习惯。因为当霜冻覆盖池塘或河流的表面时,它们开始离开它们在北方夏季的栖息地,那时的温度有时会从白天的“正”降至晚上的“负”。所以鸭子的尸体可以在这个短暂的季节变化期间被冷冻,一直保存到圣诞节。
在贵族或修道院的农场里,鸭子可以被冷冻起来。但是……为什么?为什么要花那么多时间和精力,而冬天有很多其他的野禽:野鸡、鸨、松鸡、榛松鸡和鹧鸪,仅举几例。这就是为什么鸭子在那个时候不是一道常见的圣诞菜。
当鸭子在农场饲养时,一切都改变了。然后在圣诞餐桌上欢迎他们。
但是,不知怎的,duck这个词还是太简单了。这对俄国贵族来说并不是一种罕见的美味。沙皇的天鹅在每个人心中仍然记忆犹新。野鸡是一种稀有的鸟类,并不总是能找到。这时,一位海外客人来帮忙了:珍珠鸡。
烹饪专家伊琳娜·乌瓦洛娃(Irina Uvarova)在她1915年出版的《新食谱》(New Cookbook)中写道:“如果煮得好,珍珠鸡几乎可以取代野鸡。”“雏鸡的肉——一岁以内——和野鸡的肉非常相似,很多人都分不出区别。”
珍珠鸡在欧洲自古就为人所知。这种鸟在古罗马厨师中很受欢迎。在中世纪早期黑暗的日子里,这些食谱被遗忘了。直到15世纪,葡萄牙旅行者才将珍珠鸡带回欧洲。这种鸟从伊比利亚半岛传播到许多欧洲国家。
科学家对这些鸟的兴趣不如厨师。直到18世纪,他们才开始研究它们,当时他们确定它们真正的故乡是西非,更准确地说,是在几内亚湾及其周围,因此在英语中被称为几内亚湾。俄语是цесарка。
珍珠鸡直到18世纪才传入俄罗斯。俄罗斯君主制的“黄金时代”需要合适的符号。这个名字цесарка——凯撒(或沙皇)的鸟——是完美的。也许一切都变得更简单了。在那个时代,来自维也纳的神圣罗马帝国皇帝的代表被称为凯撒的大使。也许他们的厨师把这种鸟带到了他们身边,所以它就有了这个名字。
如今,美味的鸡或母鸡是罕见的。但珍珠鸡第一口就很好吃。那么,你期望什么呢?这是猎禽,不是家禽。这是最接近野鸡的烹饪品质。事实上,古老的食谱上写着:“在任何食谱中都可以用珍珠鸡来代替野鸡。”
我们要做的这道菜又快又简单。但尽管如此(或者可能正因为如此),它保留了这种皇家鸟类的纯正风味。
雪利奶油酱珍珠鸡配苹果
成分
珍珠鸡,切成胸和腿用融化的黄油炒盐,胡椒粉调味。苹果:
2个大苹果(甜酸的或甜的)1汤匙黄油1茶匙肉桂粉1汤匙砂糖酱汁:
500毫升(2毫升和2汤匙)22%奶油(淡奶油)100毫升(半毫升)雪利酒50毫升(1/4毫升)肉汤(来自珍珠鸡或鸡汤)半茶匙白砂糖大粒黑色无籽葡萄干盐,胡椒粉调味指令
将珍珠鸡的胸肉和腿肉用澄清黄油轻轻煎一下(如果你没有澄清黄油,可以用普通黄油)。然后在鸡肉上撒盐和胡椒,用锡纸包裹起来,放入加热到150-160˚C(300-320˚F)的烤箱。25分钟后将鸡胸肉从烤箱中取出,35-40分钟后将鸡腿取出。同时,准备配菜:焦糖苹果,奶油和雪利酒酱。把所有做酱汁的材料放在平底锅里,煮沸,用小火煮,直到酱汁减少一半,变稠。这种酱和任何白肉——鸡肉、火鸡肉甚至猪肉——都很搭。将做装饰用的苹果切成四等份,去核。然后每片再切成3片,总共12片。取一大汤匙黄油,一汤匙砂糖(最好是红糖)和一茶匙肉桂。在平底锅中加热黄油,直到微微冒泡,然后加入砂糖。加热直到糖溶解,然后把苹果放在黄油糖里,铺成一层。用中火煎一面3分钟,然后翻到另一面煎至焦黄。撒上肉桂,从锅中取出。把珍珠鸡和苹果装盘,把酱汁倒在肉上。这就是一顿快乐的新年大餐。